Fråga kocken – egengjorda hamburgare

Vi fick en fråga av @mittimittikok.official, roligt med nyfikna kockar där ute!

Frågan lyder: har skaffat en köttkvarn för att kunna mala egen färs. Nu är frågan, när jag gör egna burgare (av högrev) om man ska pressa ihop färsen till platta burgare eller behålla dem luftiga och porösa.

Det finns såklart flera varianter och man får prova sig fram vad man själv tycker ger bästa resultatet. Vad det gäller just hamburgare kan man ”nörda” hur mycket som helst. Mitt bästa och enklaste tips är: Skär ner köttet i bitar och salta, samma mängd som du skulle haft om du tex stekte köttet. Låt stå i kylskåp ett par timmar. Köttet blir då rimmat och det blir då lite kladdigt. När du sedan maler köttet gör kladdigheten att färsen håller ihop bättre. Grundregel är sedan att arbeta färsen så lite som möjligt. Du kan tex lägga färsens ”trådar” på en bit plastfolie, försök behålla den så rak som möjligt och alla åt samma håll. Rulla sedan ihop plastfolien till en korv. Tjockleken på korven avgör diameter på hamburgaren. Lägg korven i frysen så den blir lite fryst och skär sedan burgarna i önskad tjocklek med plasten på. Då skär du tvärs över köttfibrerna. På så sätt drar inte köttet ihop sig lika mycket, under grillningen.

Sammanfattning är alltså poröst, stort lycka till. Hör gärna av dig med ditt resultat!!

/Niklas Larsson