Vinnare i Pizza-SM 2016 – Pizza Cod grenoble med bakad torskrygg, syrade betor, friterad kapris och grönkål samt äggcrème smaksatt med brynt smör

Foto: Magnus Sandberg

Det här är inget för nybörjaren men vill du ha något att bita i någon dag så är detta receptet för dig! Sveriges bästa pizza 2016!

Vi är jätteglada att Niclas Lundevall vill gästkocka hos oss och publicera receptet. Läs mer om Niclas här.

/Fredrik, Nicklas och Rikard

Pizzabottnar 6 st
Ugnsvärme 250-300 grader
2 msk salt
2 msk socker
1 dl varmt vatten
2,75 dl kallt vatten
25 gr jäst
3 msk olivolja
10 dl vetemjöl , jag kör Kungsörnens kärnvetemjöl

Blanda socker, salt och de varma vattnet, rör runt så att saltsockret löser sig. Tillsätt det kalla vattnet och lös upp jästen. Häll olivoljan och häll i mjölet tills det blir en fast och torr deg (den ska inte vara klibbig).

Ut med degen på en bänk, dela upp i 6 lagom stora degklumpar (ca 200 gram), knåda ut den med handen för att sedan trycka ihop den med handen så att det blir en slät boll. Lägg upp på en plåt och täck bullarna med en fuktig kökshandduk i 30-60 minuter.

Pepparrotscrème fraiche
3 dl crème fraiche
vitpeppar malen efter smak
riven pepparrot

Blanda ihop komponenterna , vi vill gärna ha ordentligt tryck i pepparrotscrème fraichen.

5 dl riven ost – Jag använder Arlas riddarfilé, tycker den är lagom smakrik och krämig.

Torsken
300 gr  torskrygg
1 l vatten
0.3 dl salt

Köpa hem torskryggen dagen innan om det går för att lägga den i 3% rimlag över natten. Den blir fastare och jämnare sälta.

Baka torsken på 100 grader i ugnen till en kärntempratur på 42 gr eller när man känner på torsken och den faller lätt isär, då är den klar!

Äggcrème med brynt smör
100 gr äggula
100 gr crème fraiche
salt
brynt smör (man smälter smöret i en kastrull på medelvärme på spisen tills den får en karamellliknande färg, sedan tar man av den från spisen).

Värm upp äggulor och crème fraichen i en bunke under ett vattenbad tills crèmen börjar tjocknar, då drar man av den från vattenbadet, smakar av med brynt smör och salt.

Friterad grönkål och kapris
Olja
Kapris 1 dl
100 gr grönkål alt svartkål
Värm upp olja till 170 gr

Fritera kaprisen försiktigt tills den blir lagom knaprig , gäller grönkålen likaså.

OBS!!! Det kan skvätta när du lägger ner kaprisen i oljan, så häng av kaprisen ifrån sin vätska i god tid innan du friterar.

Syrade betor
1 polkabeta
1 gulbeta
1 rödbeta
1 dl socker
1 dl vatten
1 dl ättika

Skala och hyvla betorna tunt antingen på en mandolin eller med en kniv. Jag rekommenderar starkt att köpa en mandolin om man inte har en.

Värm upp 1-1-1 lagen tills sockret har löst sig, slå lagen över betorna och låt stå och dra i 10 minuter (håll betorna separata,dom färgar tyvärr av sig annars).

Plockad dill

Baka ut eller kavla pizzadegarna så tunna ni vill ha dom, toppa med pepparrotscréme fraichen och rivna osten.

Grädda i ugnen i cirka 4-5 minuter tills kanterna börjar få färg och botten är knaprig!

Ta ut pizzan och toppa med torskbitar, betor, äggcréme, kapris, grönkål samt plockad dill.

Lycka till!
/Niclas Lundevall – vinnare av SM-guld i Pizza-SM 2016

Läs mer om Pizza-SM!

Niclas Lundevall med vinnar-pizzan. Foto: Magnus Sandberg