SURT!!!

Begreppen är många när det kommer till syrliga, konserverade livsmedel. Syrade livsmedel kan göras på lite olika sätt, man kan låta mjölksyrabakterier göra jobbet, man kan tillsätta ättika, citron, vinäger, filmjölk osv.. Gemensamt för de här olika alternativen är att de sänker ph-värdet och skapar en ogynnsam miljö för skadliga bakterier, mögelsporer och andra otrevligheter. Jag tänkte försöka reda ut några av begreppen här och berätta lite om hur jag gör. Jag har samlat information från fler ställen genom åren och det jag beskriver funkar för mig även om jag vet att en del brukar ha synpunkter på vad som är rätt och fel i sådana här sammanhang 🙂

Mjölksyrning: Bakterier finns det ju överallt och en del, de vi uppmärksammar mest är de som gör oss sjuka. Däremot finns det väldigt många fler bakterier som faktiskt är bra för oss, som hjälper immunförsvaret och gör en väldig massa andra bra saker i kroppen. En grupp av bakterier som verkligen är toppen för oss är mjöksyrabakterierna.

De finns nästan överallt men trivs väldigt bra i och på grönsaker och det är ju praktiskt om man tex vill göra sin egen surkål. Det man gör när man mjölksyrar livsmedel är egentligen att skapa en gynnsam miljö för mjölksyrabakterierna att leva och föröka sig i. När de förökar sig sjunker ph-värdet vilket gör det svårt för ”dåliga” bakterier att klara sig och därav konserveringseffekten. Hygienen är viktig då man inte vill att fel bakterier etablerar sig eller att mögelsporer får fäste.

Jag tänkte bjuda på ett enkelt recept på surkål som jag aldrig misslyckats med, du kan såklart använda smaksättningar efter eget tycke och smak, men det här är ett grundrecept.

För att göra surkål behöver du: 1kg Vitkål, helst ekologisk eftersom bekämpningsmedlen som används vid konventionell odling kan ta kål på de nödvändiga bakterierna och det vore ju trist.. 1 msk salt utan jod och sist men inte minst en lufttät glasburk. Eventuellt lite rent vatten och en plastpåse också.

Strimla kålen fint, kör på rubbet med ”stocken” och allt, massera in saltet och låt stå ca en halvtimme. Packa allt i glasburken, tryck till ordentligt med knytnäven allteftersom du fyller på så det finns så lite luft kvar som möjligt. Se till att få med all vätska kålen släppt under tiden, kålen skall vara täckt med vätska när den står och fermenterar och om vätskan inte räcker blandar du helt enkelt salt och vatten enligt proportionerna 1 msk/ liter. Försök att anpassa storleken på burken till mängden kål så den blir fylld ända upp, också det för att minska mängden luft. Är burken för stor är det inga problem heller för då tar du helt enkelt en plastpåse, fylld med vatten och lägger ovanpå kålen så den fyller ut utrymmet.

Nu skall kålen syras och det enda du behöver göra är att låta den stå i rumstemperatur och mörkt. Öppna locket någon gång/dag för att släppa ut kolsyra som bildas. Efter 1-3 dagar har förmodligen processen kommit igång, det märker du på att det bubblar och pyser när du öppnar locket. När det inte bubblar i burken längre ska den mogna med locket stängt i 1-2 veckor, ju längre ju surare. Efter det är kålen klar och bör förvaras i kylen ,enkelt va?

En annan mjölksyrad produkt som du säkert inte reflekterat över som just mjölksyrad är Thaiketchupen Sriracha. Jag provade att göra en egen i somras som blev grymt bra, jag delade med mig av receptet på bloggen såklart. HÄR hittar du receptet!

Ättikssyrning: Det första exemplet som dyker upp i huvudet är såklart inlagd sill. Sill som saltats för konservering sen vattnats ur för att få bort saltet så den går att äta, och då har den ju behövts konserveras igen för att hålla och då med ättika. Hade man lagt den i ren ättika hade den blivit oätlig eftersom det blir alldeles för surt. Spär man ut ättikan med vatten och smakar upp med socker har man en klassisk sillag. En klassiker är 1-2-3-lag, vilket innebär 1 del 12%-ig ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten som kokas upp med lagerblad, nejlika, kryddpeppar och sen tillsätts rikligt med skivad lök och morot när den står och svalnar.

Rödbetor, gurka, lök, pumpa, blomkål you name it… listan kan göras lång på grönsaker som lämpar sig för inläggning med ättika. Experimentera gärna själv med olika grönsaker, proportioner på lagen, vinäger istället för ättika kanske?

I somras när vi fick otroligt mycket zuchini på kolonilotten, tärnade jag ner den, blandade med salt och lät den stå någon timme för att dra ur lite vätska. Sen blandade jag med 1-1-1-lag och lite färska örter i konservburkar i glas, det blev hur gott som helst och är något vi fortfarande i januari kan ta fram som tillbehör till en mustig gryta eller liknande.

Andra exempel: Vill du göra egen creme fraiche? Enkelt, allt du behöver göra är att blanda 1 liter grädde med 1 msk filmjölk och låta det stå i några dagar eller upp till en vecka beroende på temperatur. Det kan stå i rumstemperatur men råkar du ha en plats som håller runt 15 grader skadar det inte heller, däremot blir det för kallt i kylen.

Surdeg är ju poppis, kanske inte lika som för några år sen när det blev typ som en hipstertamaguchi.. Men hur som helst är det ju precis lika gott fortfarande och det är ju nyttigare än jästbröd också. Vi har ett äldre inlägg med recept HÄR även fast jag måste säga att idag är jag inte så förtjust i mjölet manitoba eftersom jag tycker det är lite väl karaktärslöst, utan hellre väljer något annat proteinstarkt mjöl, gärna stenmalet även fast det kan vara lite knepigt att få tag på.

Kombucha är fermenterat te med rötter i asien någonstans, inte helt otippat  med tanke på vart te kommer ifrån.. När jag har läst om kombucha har jag upptäckt att det finns så otroligt mycket synpunkter om ditten och datten, därav att jag till exempel skriver rötter i asien någonstans, ingen verkar kunna styrka varifrån det kommer. Kombuchan anses ha en mängd hälsofördelar och jag har skrivit ett inlägg om det tidigare som du hittar HÄR

Det sista jag tänkte ta upp här är Bokashi. Det är ett sätt att kompostera sitt matavfall genom fermentering. Det man gör är helt enkelt att man lägger sitt avfall, helst inte animaliskt om man vill slippa skadedjur.. i en hink, strör på bokashiströ som förenklat, är typ vetekli som är impregnerat med olika ”snälla” bakterier och jästsvampar, pressar ihop innehållet och sätter på ett lock, viktigt att hålla syret borta så gott det går. När hinken är fylld ska den stå och fermentera i 14 dagar innan man gräver ner innehållet i en ”jordfabrik”. Det kan vara lite vad som helst, det viktiga är att det fermenterade avfallet blandas med jord för att på sen på bara några veckor omvandlas till otroligt näringsrik jord som används för vidare odling. Kanonbra kretslopp liksom!!!

Hoppas ni fått lite kläm på det här med syrning på olika sätt.

Ha det fint och lycka till!!!

/Rikard